Az igazi pörkölt

az egészen más, mint amit általában megszoktunk! Itt a feldarabolt húst - mindegy, hogy milyen hús, - zsír és víz nélkül, vagy csak egy – két evőkanálnyi vízzel tesszük a főzőedénybe és intenzív keverés mellett a tűzön pörköljük a saját levében. Sem zsírt, sem vizet, sem sót, semmiféle fűszert nem adunk hozzá, hogy a hús a maga levében-ízében forogjon, s adja ki a benne levő ízeket, s legyen igazán marha-, birka- stb. ízű.

Külön edényben, kevés zsíron fonnyasztunk aprított hagymát, paprikázzuk, és a hús pörkölődése közben adjuk hozzá a húshoz, majd sózzuk, fűszerezzük. Van, aki korábban, van, aki később, a lényeg, hogy legyen ideje a húsnak a "saját levében forogni", a saját ízét töményen kiadni.
Nagyon kevés vizet öntünk alá, csak annyit, hogy a felszíni húsdarabok között éppen megcsillanjon. Eddig a mértékig fövés közben is szükség szerint pótoljuk a levet, hogy amikor elkészül is, rövid, sűrű, mártásszerű leve legyen, ami töményen képviseli az illető állatot, amiből a pörkölt készült.
Kenyér és savanyúsággal tálaljuk.